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古往今来谈品酒师的工作

发布日期:2012-08-07  浏览次数:2184 关键词:品酒师,葡萄酒

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本来品酒师是王侯贵族旅行时搬运些行李等的随行,在宫廷里 的职务就是管理葡萄酒。王侯没落后品酒师就到城镇的餐馆里或其它工作场所里去工作,这时 候很每个人的饮食的知识也丰富了。当时对葡萄酒的要求很多,所以一般的服务员是无法回答的,就必须由酒的知识很丰富的品酒师出场了。以前服务员在客人和品 酒师之间传递消息,但现在的形式却是品酒师和客人直接交流。
  现在、品酒师的工作加上了其他服务,包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。时时刻刻熟记变化的葡萄酒色泽,不住的锻炼味觉,对葡萄酒的信息很敏感,而且决不浪费,如果到有这样不乏努力的品酒师的饭店的话,谁都会觉得过着“舒适的生活”。


品酒师的主要工作:

      (1)对入库半成品酒进行分级和质量评价;
  (2)提出发酵、蒸馏工艺改进建议;
  (3)对酒的贮存过程进行质量鉴定;
  (4)对酒的组合和调味方案进行评价;
  (5)对酒产品的感官质量进行监控;
  (6)选择合理的酿酒工艺技术;
  (7)对新产品的感官质量进行鉴定。

按理说,一个真正的品酒师,他(她)对酒一定有着浓厚的兴趣,但这又和“酒鬼”有着天壤之别,毕竟,“闻香识酒”是品酒师的必备技巧,亦是一种成就。
  在采访资深品酒师钱晨女士的时候,记者笑问她是否已喝了几吨的葡萄酒。钱晨认真地说,那不是喝了多少的问题,主要是每一次喝酒,都当成一种学习和摸索。她表示,在没成为品酒师之前,她一直都很用心地去“喝酒”,也从各方面进行严格的自我训练。
   钱晨介绍,品酒训练的步骤主要为“一看,二嗅,三尝”。首先观察酒色,看是否有悬浮、沉淀、杂物等;其次便是闻酒气,按照香气淡或浓度低的酒样先品, 再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序,然后是口尝酒味,包括鼻孔呼出的香气、回味后味等,最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。“不过,在品酒的时候,不可 以先尝后闻,也不可以先过了酒瘾再品酒。”钱晨笑笑说。
  “学习葡萄酒质量鉴别,最重要的是先了解各类葡萄酒酒体的风格。”钱晨表示,“熟悉酒的风格是一个基础,还要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别。此外,还需要对各等级酒作出鉴评。”
  对于如何进行规范的自我训练,钱晨表示,只有不断尝试,不断总结才会有结果。有时,一天当中就尝试了多种不同风格的酒,反复进行对比练习,如果两杯同样的酒给出的评语不一样,则表示还没完全了解该酒的特性……总之,这是一门不能带有丝毫侥幸心理的课程。

据了解,每一届的全国评酒会都由国内知名的品酒专家主持,而整个评酒会也非常严格,需要进行补考的“学生”也 品酒师不少。
   “在品酒考试中,各个环境都很重要。”“品酒的环境一般较清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜、光线充足,保持恒温15~20摄氏度左右。为了保证品评结果 的准确,一般在品酒前24小时就把品酒样放置在同一室内,使各轮次的酒样温度保持一致,以免影响品酒的结果。而对于品酒员,则有着严格的规定,如在品酒前 半个小时不准吸烟;在品酒期间不吃刺激性强的食物;在品酒期间和休息时也不准饮酒等。”
  考试一般分上、下午两个时间段,一般的品酒顺序为:先看色后闻香再尝味,最后作记录。钱晨表示,整个考试过程并不复杂,但也需要一定的技巧,这主要表现在快速、准确上,“稍不留神”便会影响整个品评的结果。
   对于品酒的技巧,钱晨说,闻香时,先按编号操作一遍,再颠倒顺序操作,如此反复几次,选出最好与最次的,然后将不相上下的作反复比较,边闻香边作记 录,不断调整改正。待闻香结束后,稍作休息再开始品味。品味时,先从香气淡的开始,由淡而浓反复几次,把暴香与异香的留到最后尝品,以免口腔受到干扰,最 后检查回味后便可定局。
酒量
  由于每天要对多种酒进行品评,精 力要求比较集中,这对品酒员自身的“酒量”和身体状况就会有一定的要求。钱晨笑笑说:“品酒员需要一定的酒量是肯定的,不过,在品酒的时候,品酒员一般 都能掌握一定的技巧,如将酒品完后再吐出,漱一下口休息一会再接着品,这样才不会让舌头的神经麻痹。不过,也有品酒员出现‘喝醉’的现象,几轮下来,已是 脸色绯红,站立不稳,被迫放弃考试。”据了解,要达到顶级品酒师的级别,需要一个相当漫长的过程,但对于整个酒类市场来说,品酒师的出现,无疑也顺应了市 场的需要。

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